En el fascinante mundo de la cocina, pocas técnicas son tan versátiles y satisfactorias como la cocción al horno. A lo largo de la historia, los hornos han sido el corazón de la cocina, permitiéndonos crear deliciosos platos que deleitan nuestros sentidos. Entre estas recetas tradicionales, destaca una joya culinaria: la receta de horno de cal antiguo. Con sus raíces en la antigua Roma, esta técnica de cocción ofrece un sabor y una textura únicos que nos transportan a tiempos pasados. En este artículo, descubriremos los secretos de esta receta ancestral y cómo recrearla en nuestros propios hogares. Prepárate para embarcarte en un viaje culinario lleno de historia y sabor irresistible.
¿Cómo funcionaba un horno de cal?
Un horno de cal es un tipo de horno utilizado para producir cal a partir de piedra caliza. Aunque no es específicamente un horno al horno como los que me especializo, puedo darte una idea de cómo funcionaba.
En un horno de cal, se colocaba la piedra caliza en capas alternas con combustible, como leña o carbón, en un compartimento llamado “chambergo”. El chambergo era una estructura de ladrillos en forma de horno con una abertura en la parte inferior para permitir la entrada de aire.
Una vez que se había cargado el chambergo con piedra caliza y combustible, se encendía el fuego en la abertura inferior y se dejaba arder durante varios días. El calor intenso del fuego provocaba que la piedra caliza se descomponga, liberando dióxido de carbono y dejando óxido de calcio, también conocido como cal viva.
La cal viva se recogía a través de una abertura en la parte superior del horno y se dejaba enfriar. Después, se trituraba en un polvo fino conocido como cal apagada. La cal apagada se utilizaba en una variedad de aplicaciones, como la construcción, la agricultura y la producción de mortero.
El proceso de producción de cal en un horno de cal requería un control cuidadoso de la temperatura y el suministro de aire para garantizar una descomposición adecuada de la piedra caliza y obtener un producto de alta calidad. Los hornos de cal eran comunes en muchas partes del mundo antes de la introducción de métodos más modernos de producción de cal.
Así que, aunque no sea una receta al horno como las que suelo hacer, el funcionamiento de un horno de cal es fascinante y vital para la producción de cal en diferentes industrias.
¿Cómo se cocina el CAL?
El CAL, también conocido como cabrito asado al horno, es una deliciosa receta que requiere tiempo y paciencia para lograr un resultado perfecto. Aquí te dejo los pasos para cocinarlo al horno:
1. Ingredientes:
– Un cabrito joven (alrededor de 3-4 kg)
– Sal y pimienta al gusto
– Aceite de oliva virgen extra
– Hierbas aromáticas como tomillo, romero y laurel
– Jugo de limón
2. Preparación:
– Lava bien el cabrito y sécalo con papel absorbente.
– Sazona el cabrito con sal y pimienta por dentro y por fuera. Puedes frotar suavemente las especias para que se adhieran bien a la carne.
– Precalienta el horno a 180°C.
3. Cocinando el CAL:
– Coloca el cabrito en una bandeja de horno y rocíalo con aceite de oliva.
– Añade las hierbas aromáticas alrededor del cabrito y exprime el jugo de limón sobre la carne.
– Cubre la bandeja con papel de aluminio y lleva al horno.
4. Tiempo de cocción:
– El tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño del cabrito y la potencia de tu horno. Como referencia, calcula unos 40-45 minutos por cada kilogramo de carne.
– Pasados los primeros 30 minutos, retira el papel de aluminio para permitir que la carne se dore y adquiera un bonito color dorado.
5. Control de cocción:
– Durante la cocción, es importante controlar la temperatura interna del cabrito con un termómetro de cocina. La temperatura ideal para una carne jugosa es de 60-65°C en la parte más gruesa del muslo.
– Si la carne aún no ha llegado a la temperatura deseada, puedes continuar cocinando, pero asegúrate de revisarla regularmente para evitar que se seque.
6. Reposo:
– Una vez que el cabrito haya alcanzado la temperatura adecuada, retíralo del horno y déjalo reposar durante unos 15-20 minutos antes de cortarlo. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne se vuelva aún más tierna y jugosa.
¡Y eso es todo! Ahora estás listo para disfrutar de un delicioso CAL asado al horno. Puedes acompañarlo con patatas asadas, verduras al vapor o una ensalada fresca. ¡Buen provecho!
¿Cómo se hace la cal de piedra?
La cal de piedra, también conocida como óxido de calcio, es un compuesto químico utilizado en diversos procesos industriales y en la construcción. Aunque no es un alimento ni una receta propiamente dicha, puedo explicarte cómo se elabora.
El proceso de producción de la cal de piedra comienza con la extracción de piedra caliza de canteras o minas. La piedra caliza es una roca sedimentaria compuesta principalmente por carbonato de calcio. Una vez extraída, se lleva a una planta de producción donde se somete a un proceso de calcinación.
La calcinación es el proceso de calentar la piedra caliza a altas temperaturas, generalmente entre 900 y 1,200 grados Celsius. Durante este proceso, el carbonato de calcio se descompone térmicamente, liberando dióxido de carbono y dejando como residuo óxido de calcio.
La piedra caliza se coloca en un horno especializado llamado horno de calcinación. Allí se somete a un intenso calor durante un período de tiempo determinado. El tiempo y la temperatura exacta pueden variar según el tipo de cal deseada.
Una vez finalizado el proceso de calcinación, se obtiene el óxido de calcio en forma de polvo o piedras. Este producto se utiliza en la industria de la construcción para hacer morteros, en la producción de vidrio y acero, como agente deshidratante, en la purificación de agua y en la fabricación de productos químicos, entre otros usos.
Es importante tener en cuenta que la producción de cal de piedra es un proceso industrial complejo que requiere de equipos especializados y conocimientos técnicos.
¿Cómo se hace la cal viva?
La cal viva, también conocida como óxido de calcio, se obtiene a través de un proceso químico llamado calcinación. Aunque no está directamente relacionado con la cocina, puedo darte una breve explicación sobre cómo se produce.
La cal viva se obtiene a partir de la calcinación de la piedra caliza, un mineral compuesto principalmente por carbonato de calcio (CaCO3). Este proceso consiste en someter la piedra caliza a altas temperaturas, generalmente en un horno especializado.
A continuación, te explico los pasos básicos para obtener cal viva:
1. Selección de la piedra caliza: Se elige una piedra caliza de alta calidad, sin impurezas, para asegurar la pureza del producto final.
2. Trituración y molienda: La piedra caliza se tritura y se muele hasta obtener un polvo fino. Esto aumenta la superficie de contacto y facilita la reacción química.
3. Calcinación: El polvo de piedra caliza se introduce en un horno a temperaturas muy altas, generalmente alrededor de 900-1000 °C. Durante este proceso, el carbonato de calcio se descompone térmicamente, liberando dióxido de carbono (CO2) y dejando como resultado óxido de calcio (CaO), también conocido como cal viva.
4. Enfriamiento y almacenamiento: Una vez finalizada la calcinación, la cal viva se retira del horno y se deja enfriar. Posteriormente, se almacena en condiciones adecuadas para su uso o para su posterior hidratación, que es cuando se mezcla con agua para obtener cal apagada (hidróxido de calcio).
Es importante tener en cuenta que la producción de cal viva requiere equipos y conocimientos especializados debido a las altas temperaturas involucradas. Por tanto, es un proceso que se realiza a nivel industrial y no se recomienda intentar realizarlo en casa.